Dựa vào độ đạm, người tiêu dùng hoàn toàn có thể nhận diện và đánh giá chất lượng nước mắm một cách cơ bản nhưng chính xác. Đây là chỉ số quan trọng phản ánh hàm lượng protein được tạo ra trong quá trình ủ chượp cá yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng của nước mắm truyền thống. Vậy độ đạm nói lên điều gì, cách đọc thông số này ra sao và làm thế nào để lựa chọn được nước mắm ngon, an toàn, đúng chuẩn cho bữa ăn gia đình? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.
Ý nghĩ của độ đạm trong nước mắm
Độ đạm được xem là “thước đo” quan trọng giúp người tiêu dùng nhận biết và đánh giá chất lượng nước mắm. Hiểu một cách khoa học, độ đạm của nước mắm chính là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm, phản ánh trực tiếp quá trình lên men cá và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong nước mắm, hàm lượng đạm được cấu thành từ ba nhóm chính, mỗi loại giữ một vai trò riêng:
Đạm tổng số: Là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (tính theo g/l). Đây là chỉ số được dùng để phân hạng nước mắm và cũng là thông số phổ biến nhất mà người tiêu dùng thường thấy in trên bao bì.
Đạm Amin: Là phần đạm tồn tại dưới dạng các acid amin tự nhiên, được tạo ra trong quá trình cá phân giải hoàn toàn. Chỉ số này quyết định giá trị dinh dưỡng, vị ngọt hậu và độ thơm dịu – yếu tố làm nên linh hồn của nước mắm ngon.
Đạm Amon (đạm thối): Hình thành khi quá trình lên men không đạt chuẩn. Hàm lượng đạm Amon càng cao thì chất lượng nước mắm càng giảm, mùi vị kém tinh khiết và không được đánh giá cao.
Trên thực tế, độ đạm in trên nhãn mác chính là đạm tổng số. Tuy nhiên, một điều quan trọng mà người tiêu dùng cần hiểu rõ: nước mắm có độ đạm cao chưa chắc đã ngon. Nhận định này chỉ đúng khi áp dụng cho nước mắm truyền thống, nơi hàm lượng đạm được hình thành hoàn toàn từ cá và muối, không pha chế, không can thiệp công nghiệp.
Chính vì vậy, khi lựa chọn nước mắm, đừng chỉ nhìn vào con số độ đạm, mà hãy quan tâm đến nguồn gốc, phương pháp sản xuất và uy tín thương hiệu. Những sản phẩm nước mắm truyền thống chuẩn mực nơi đạm là đạm thật, đạm tự nhiên mới mang đến hương vị tròn đầy, hậu ngọt sâu và giá trị dinh dưỡng đúng nghĩa cho mỗi bữa cơm gia đình.
Cách nhận biết nước mắm chỉ qua độ đạm
Nước mắm truyền thống được tạo nên từ quá trình thủy phân tự nhiên của cá và muối, ủ chượp trong thời gian dài và phơi nắng để không khí tiếp xúc trực tiếp. Chính hệ men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá đóng vai trò ức chế vi khuẩn gây hư hỏng, đồng thời chuyển hóa protein trong thịt cá thành đạm dễ hấp thụ, tạo nên hương vị đậm đà, hậu ngọt sâu và giá trị dinh dưỡng đặc trưng mà chỉ nước mắm truyền thống mới có được.
Theo thực tế sản xuất, độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất thường dao động từ 30 – 40 độ đạm. Trong một số mẻ chượp đặc biệt, được kiểm soát rất nghiêm ngặt, độ đạm có thể đạt 43 – 45 độ, tuy nhiên trường hợp này vô cùng hiếm. Nước mắm truyền thống cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ sánh rõ, mùi thơm dịu và vị mặn – ngọt hài hòa.
Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), nước mắm được phân hạng như sau:
Trên 30°N: Nước mắm loại đặc biệt
Trên 25°N: Nước mắm thượng hạng
Trên 15°N: Nước mắm hạng 1
Trên 10°N: Nước mắm hạng 2
Có thể thấy, độ đạm càng cao thì giá trị nước mắm truyền thống càng lớn, đồng nghĩa với giá thành sản phẩm cũng cao hơn, do phụ thuộc vào chất lượng cá, thời gian ủ chượp và sản lượng thu hồi rất hạn chế.
Ngược lại, những sản phẩm nước mắm có độ đạm 50 – 60 độ trên thị trường hiện nay thường có sự can thiệp của công nghệ như cô rút muối, tăng đạm bằng phương pháp công nghiệp. Phần lớn các sản phẩm này được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, kết hợp với đạm thực vật thủy phân, hương liệu và dung dịch đạm nhân tạo nhằm “nâng” chỉ số đạm trên nhãn mác.
Đáng lưu ý, một số sản phẩm không ghi độ đạm tổng số mà thay bằng chỉ số “hàm lượng protein” (tính theo gram protein trong 100 ml nước mắm). Để quy đổi sang độ đạm, người tiêu dùng cần lấy lượng protein trong 1000 ml chia cho 6,25. Ngoài ra, cũng có những đơn vị sản xuất cố tình sử dụng thông số đạm amin (vốn luôn cao hơn) thay cho đạm tổng số nhằm đánh lạc hướng và gây nhầm lẫn trong nhận thức người tiêu dùng.
Hiểu đúng về độ đạm nước mắm không chỉ giúp bạn lựa chọn sản phẩm chất lượng, mà còn là cách thông minh để phân biệt nước mắm truyền thống thật – giả, bảo vệ sức khỏe và giá trị bữa ăn gia đình mỗi ngày.
Độ đạm là yếu tố quyết định chất lượng nước mắm để lựa chọn?
Mặc dù độ đạm là tiêu chí quan trọng khi lựa chọn nước mắm, nhưng nếu chỉ dựa vào con số này, người tiêu dùng chưa chắc đã chọn đúng nước mắm ngon và nước mắm thật. Thực tế, độ đạm của nước mắm có thể được “tạo ra” bằng nhiều phương pháp khác nhau, không phải lúc nào cũng là độ đạm tự nhiên hình thành từ quá trình thủy phân cá theo cách truyền thống.
Để phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, người tiêu dùng có thể quan sát và cảm nhận qua những đặc điểm sau:
Màu sắc: Nước mắm truyền thống có màu trong, hơi sẫm, thường là nâu cánh gián. Đặc biệt, sau khi mở nắp và sử dụng một thời gian, màu nước mắm sẽ đậm dần lên do tiếp xúc với không khí. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp tuy cũng trong nhưng màu rất nhạt, ít thay đổi theo thời gian.
Mùi hương: Nước mắm truyền thống có mùi nồng tự nhiên, đậm và sâu, đặc trưng của cá lên men. Khi dính vào tay, mùi bám lâu và khó rửa sạch. Ngược lại, nước mắm công nghiệp có mùi thơm nhẹ, thoang thoảng, thường bay mùi nhanh và mất mùi ngay sau khi rửa tay.
Hạn sử dụng: Do không sử dụng chất bảo quản công nghiệp, nước mắm truyền thống thường có hạn sử dụng từ 2 – 3 năm, phản ánh đúng đặc tính của sản phẩm lên men tự nhiên. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp thường có thời hạn sử dụng khác biệt tùy theo công thức pha chế.
Thành phần trên bao bì: Nước mắm công nghiệp thường ghi rõ các chất điều vị, hương liệu, chất bảo quản trong bảng thành phần. Đây là dấu hiệu quan trọng giúp người tiêu dùng nhận diện sản phẩm được sản xuất theo phương pháp công nghiệp.
Có thể thấy, độ đạm chỉ là một phần của câu chuyện. Muốn chọn được nước mắm truyền thống chất lượng, người tiêu dùng cần kết hợp quan sát màu sắc, cảm nhận mùi vị, đọc kỹ thành phần và hiểu rõ phương pháp sản xuất. Khi hiểu đúng, lựa chọn đúng, mỗi chai nước mắm không chỉ là gia vị, mà còn là tinh hoa của ẩm thực Việt trong từng bữa cơm gia đình.
Liên hệ
Tóm lại, để lựa chọn được nước mắm ngon, nước mắm thật, người tiêu dùng không nên chỉ nhìn vào độ đạm mà cần hiểu rõ bản chất của độ đạm tự nhiên, phương pháp sản xuất và những dấu hiệu cảm quan đặc trưng của nước mắm truyền thống. Khi độ đạm được hình thành hoàn toàn từ quá trình thủy phân cá tự nhiên, giá trị dinh dưỡng và hương vị mới thực sự trọn vẹn. Chính vì triết lý đó, Hải Hương luôn kiên định với phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống, minh bạch thông tin, giữ nguyên độ đạm tự nhiên và hương vị thuần khiết từ cá và muối. Mỗi giọt nước mắm Hải Hương không chỉ là gia vị cho bữa ăn, mà còn là sự cam kết về chất lượng, an tâm và gìn giữ tinh hoa ẩm thực Việt qua nhiều thế hệ.
- 📱 Hotline: 0828 459 459
- 🏡 Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, Phường Rạch Giá, Tỉnh An Giang.
