Khi thưởng thức nước mắm truyền thống, nhiều người nhận ra vị ngọt hậu nhẹ, dịu và sâu, khác hẳn vị ngọt của đường hay chất tạo ngọt. Điều này khiến không ít người thắc mắc: Vị ngọt ấy đến từ đâu? Có phải do pha thêm đường hay không? Thực tế, vị ngọt tự nhiên của nước mắm là kết quả của cả một quá trình lên men công phu và nguyên liệu cá biển chất lượng.
Vị ngọt đến từ protein tự nhiên trong cá
Cá biển, nguyên liệu chính để làm nước mắm, chứa hàm lượng protein rất cao. Khi cá được trộn với muối và ủ chượp đúng kỹ thuật, protein sẽ dần được phân giải thành các axit amin tự nhiên.
Chính các axit amin này tạo nên:
- Vị ngọt thịt (umami) đặc trưng
- Hậu vị dịu, tròn và sâu
- Cảm giác dễ chịu, không gắt cổ
Đây là vị ngọt hoàn toàn tự nhiên, khác với vị ngọt của đường hay chất tạo ngọt, và cũng là "linh hồn" của nước mắm truyền thống.
Thời gian lên men quyết định độ ngọt hậu
Không phải nước mắm nào cũng có vị ngọt tự nhiên rõ ràng. Yếu tố quan trọng nằm ở thời gian ủ chượp. Nước mắm được lên men càng lâu thì quá trình phân giải protein càng hoàn chỉnh, giúp:
- Vị mặn trở nên dịu và dễ chịu hơn
- Vị ngọt hậu xuất hiện rõ ràng, cân bằng
- Hương thơm sâu, không gắt
Đó là lý do nước mắm truyền thống, đặc biệt là các dòng có độ đạm cao, thường được đánh giá là "ngọt hậu", dù thành phần chỉ đơn giản gồm cá và muối.
Vị ngọt tự nhiên khác hoàn toàn vị ngọt từ đường
Vị ngọt tự nhiên trong nước mắm:
- Không cảm nhận rõ ngay khi nếm
- Xuất hiện sau, kéo dài và nhẹ nhàng
- Không làm lấn át vị mặn hay mùi thơm của cá
Ngược lại, vị ngọt từ đường hoặc chất tạo ngọt thường:
- Cảm nhận ngay đầu lưỡi
- Dễ gây cảm giác gắt, nồng
- Làm mất đi sự hài hòa vốn có của nước mắm
Chỉ cần nếm chậm và kỹ, người dùng hoàn toàn có thể phân biệt được hai loại vị ngọt này.
Vì sao một số loại nước mắm có vị ngọt đậm?
Trên thị trường, một số loại nước mắm có vị ngọt khá rõ là do:
- Có bổ sung đường hoặc chất tạo ngọt
- Độ đạm thấp nên thiếu vị ngọt tự nhiên từ cá
- Được điều chỉnh khẩu vị để dễ dùng đại trà
Những sản phẩm này vẫn đáp ứng nhu cầu nhất định, nhưng vị ngọt không đến từ quá trình lên men tự nhiên, nên cảm giác khi ăn sẽ khác so với nước mắm truyền thống.
Lời kết
Vị ngọt tự nhiên của nước mắm không phải là vị ngọt của đường, mà là kết tinh từ protein cá biển và thời gian lên men tự nhiên. Đó cũng chính là giá trị cốt lõi làm nên sự khác biệt của nước mắm truyền thống Việt Nam. Với nước mắm Hải Hương, vị ngọt hậu nhẹ, hài hòa và bền vị trong mỗi giọt nước mắm là minh chứng cho nguyên liệu sạch, quy trình truyền thống và sự kiên nhẫn trong từng mẻ ủ để bữa cơm gia đình luôn đậm đà và trọn vị.
Hải Hương – Người bạn tận tâm
- Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, Phường Rạch Giá, Tỉnh An Giang, Việt Nam
- Điện thoại: 0828 459 459
